Главная | Наследовательное право | Сроки годности и условия хранения хлебобулочных изделий

Хранение хлеба

Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки - 36 ч, из пшеничной - 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее г - 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи.

сроки годности и условия хранения хлебобулочных изделий это

Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

Свежесть хлеба и пути ее сохранения

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: Усыхание - уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери.

Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги.

Усыхание хлеба

Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно. Черствение хлеба при хранении - сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего - хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, неэластичный.

Что влияет на длительность хранения

При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба. Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала, т. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом.

Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба.

Удивительно, но факт! Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха.

Ржаной хлеб черствеет медленнее, так как в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретро-градацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризации во время выпечки. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т.

Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее протекает процесс черствения. Но поскольку белка в хлебе в раз меньше и скорость изменений в нем в раз меньше по сравнению с крахмалом, основная роль в процессе черствения принадлежит крахмалу. Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более длительному сохранению свежести.

Например, регулирование рецептуры введение различных добавок - животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки , интенсивный замес теста замедляют процесс черствения. На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет. Более приемлемый способ замедления процессов черствения - упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу - 72 ч, а в случае использования при этом консервирующих веществ - дней , а с другой - улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

Хлеб - скоропортящийся продукт, служит хорошей средой для развития микрофлоры. Плесневение вызывают многие виды плесневых грибов зеленая, голубая, белая плесени. Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебе плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш хлеба и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и запахом.

Удивительно, но факт! Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим, весовой хлеб можно отгружать лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика.

Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу. Картофельную болезнь вызывают картофельная и сенная палочки. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке. Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден.

А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью баранки, сушки, сухари и для производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих заквасках. Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой,хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на ,корм скоту.


Читайте также:

  • Порядок подачи документов на развод
  • Сдача земли в аренду и ее оплата
  • За одного ребенка алименты взыскиваются по
  • Подсчет срока лишения прав
  • Виды мошенничестве в интернете